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Les fabricants ajoutent aujourd’hui toutes sortes d’ingrédients indésirables au chocolat blanc pour augmenter sa durée de conservation. Plusieurs fabricants remplacent même le beurre de cacao par des huiles hydrogénées à gras trans, donnant ainsi au chocolat blanc une terrible texture cireuse. En outre, le chocolat blanc acheté dans le commerce est trop sucré à notre goût. La meilleure chose à faire serait de fabriquer du chocolat blanc à la maison.

Comprendre les matières premières

Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de solides de lait, de sucre, de vanille et de lécithine. Contrairement à ses homologues plus foncés, le chocolat blanc est dépourvu de solides de cacao/masse de cacao/liqueur de chocolat. Son principal ingrédient est le beurre de cacao. Préparer du chocolat blanc à partir de rien signifie le fabriquer à partir du beurre de cacao, auquel on ajoute d’autres ingrédients comme le sucre, les matières grasses du lait, la vanille, etc. D’autre part, la forme brute du chocolat blanc (blocs) est également disponible dans les supermarchés, avec laquelle vous pouvez facilement préparer de délicieuses friandises. Il existe également des pépites de chocolat blanc qui peuvent être utilisées pour préparer du chocolat blanc.

Beurre de cacao

Si vous êtes prêt à vous donner la peine de préparer du chocolat blanc à partir de rien, alors achetez des blocs de beurre de cacao de haute qualité et de qualité alimentaire dans les supermarchés.
ΧVérifiez toujours l’étiquette pour savoir s’il est comestible ou seulement destiné à des fins cosmétiques. N’achetez jamais ce dernier. Vous ne voulez pas manger quelque chose qui était destiné à frotter votre corps !
√Vérifiez toujours l’étiquette pour savoir s’il n’y a pas d’additifs indésirables dans votre beurre de cacao.

Chocolat blanc cru

N’ajoutez rien dans le chocolat blanc cru, car il contient déjà du lait en poudre, du sucre et d’autres ingrédients nécessaires.
√Vérifiez la teneur en beurre de cacao du chocolat. Beaucoup auront des graisses végétales à la place du beurre de cacao. Achetez toujours du chocolat cru à forte teneur en beurre de cacao.
ΧNe jamais ouvrir le paquet à l’avance. L’humidité de l’air ruine la composition du beurre de cacao.

Les pépites de chocolat blanc

Pour ceux qui ne souhaitent pas passer du temps à hacher, l’achat de pépites de chocolat blanc est une bonne idée.
Χ Là encore, n’ouvrez le paquet qu’au moment de le faire tomber dans le bain-marie.
√ Vérifiez la teneur en beurre de cacao sur le paquet.
Hi3A7 L’inconvénient des pépites est qu’elles ne fondent pas aussi bien que la forme en bloc, à cause des additifs indésirables qu’elles contiennent.

fabrication chocolat blanc

Techniques impliquées dans la fabrication du chocolat blanc

Indépendamment du fait que vous ayez choisi du beurre de cacao, des blocs de chocolat blanc cru ou des pépites pour réaliser vos chocolats, les techniques pour les faire fondre resteront les mêmes.

Hachage

Le beurre de cacao a un point de fusion bas, donc, fondra facilement. Cela dit, si vous essayez de faire fondre un bloc de beurre de cacao ou de chocolat blanc brut, vous aurez beaucoup de mal. Vous devez hacher le bloc de beurre de cacao en petits morceaux pour réduire le temps de fusion global. Plus le hachage est fin, plus la fonte est rapide et moins il y a de risques de brûlure. De plus, la fonte se fait de manière uniforme. En revanche, les pépites de chocolat blanc n’ont pas besoin d’être hachées, vous pouvez donc les utiliser telles quelles.

Ne hachez jamais le beurre de cacao ou le chocolat blanc cru à l’avance. L’humidité de l’air gâchera la texture. Hachez-les toujours juste avant des utiliser. De plus, ne laissez jamais le bloc de beurre de cacao ou de chocolat à l’air libre. Gardez-les scellés jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Fonte

Pour fabriquer le chocolat souhaité, vous devez transformer le beurre de cacao solide en sa forme fondue. Le chauffage doit être effectué avec précaution car le chocolat roussi (brûlé) a une consistance de dentifrice et un goût dégoûtant. La fonte du chocolat blanc est un peu plus difficile que celle de ses homologues plus foncés en raison de sa plus grande teneur en matières grasses laitières. De plus, il fond à des températures plus basses, ce qui augmente le risque de brûlure. Vous pouvez chauffer le beurre de cacao ou le chocolat blanc brut dans :

Bouilloire double

Ne faites jamais fondre le chocolat sur une flamme directe. Le beurre de cacao se brûle lorsqu’il est chauffé à plus de 95° C et le chauffage direct ne fait que le roussir.
√Mémorisez le fait que le chocolat doit toujours être chauffé dans un bain-marie, grâce auquel, il fond par chauffage indirect.
√Vous pouvez également placer une casserole avec de l’eau sur la cuisinière et placer une autre casserole de dimensions égales sur celle-ci.

Placer une casserole sur la cuisinière et la remplir d’eau. Allumez la flamme.
√Une fois que l’eau commence à chauffer, laissez-la mijoter.
√ Faites tomber les morceaux de beurre de cacao hachés dans l’autre casserole et placez-la sur l’autre.
Χ Ne laissez jamais l’eau de la casserole du bas toucher le fond de la casserole du haut, pour éviter tout risque de brûlure.
Il faut continuer à remuer le beurre de cacao pour que la fonte soit uniforme et suffisante

Il est important que le beurre de cacao soit bien mélangé.

Χ Ne laissez jamais l’eau bouillir. En effet, certaines gouttelettes d’eau pourraient sauter dans le beurre de cacao en train de fondre. L’eau et le beurre de cacao ne s’entendent pas. Même une goutte d’eau peut provoquer le grippage ou l’agglutination du beurre de cacao.
ΧL’agglutination est mauvaise ! Lorsque l’eau provoque l’agglutination du beurre de cacao, il n’y a rien à faire, sinon jeter le tout. (Bien sûr, il peut être utilisé pour d’autres recettes de chocolat, mais pas pour faire du chocolat pur).
ΧLa chaleur de l’eau bouillante peut également roussir le beurre de cacao.

ΧNe jamais remuer avec une cuillère en bois, car même après un séchage complet, les cuillères en bois ont la capacité de retenir une certaine humidité.
√ Utilisez plutôt des fouets ou des spatules en plastique/silicone.
√Une fois que le beurre de cacao a commencé à fondre, retirez la casserole supérieure et remuez jusqu’à ce que tous les grumeaux se dissolvent. La chaleur de la casserole est suffisante pour le dissoudre complètement. Si ce n’est pas le cas, placez-le à nouveau dans le bain-marie.
√ Toujours éteindre le feu avant de retirer la casserole, car la vapeur de la casserole du bas peut pénétrer dans le beurre de cacao et provoquer le grippage.

Micro-ondes

Le chauffage au micro-ondes doit se faire avec précaution, car le beurre de cacao risque davantage de roussir.
√ Placez le beurre de cacao haché dans un bol adapté au micro-ondes et réglez la puissance sur moyen ou 50%.
√Micro-ondes pendant 20 secondes. Sortez le bol et mélangez le tout avec un fouet. Au début, vous ne constaterez aucun changement.

Il faut à nouveau le mettre au micro-ondes pendant 20 secondes et remuer. Vous constaterez que le beurre de cacao a légèrement ramolli, mais n’a pas commencé à fondre.
√Micro-ondes à nouveau pendant 20 secondes. Sortez-le une fois de plus et remuez-le. Certains des morceaux ont commencé à fondre.
√ Continuez à mettre au micro-ondes à intervalles de 20 secondes, jusqu’à ce que vous constatiez que le beurre de cacao a complètement fondu.
√ Remuez toujours le beurre de cacao entre les intervalles, car le fait de remuer minimise le risque de surchauffe et de brûlure.

Selon la quantité que vous voulez faire fondre, le temps nécessaire variera. Si vous avez une grande quantité à faire fondre, il est préférable que vous optiez pour la méthode du bain-marie.

Température

Le tempérage est responsable de la texture brillante et du joli claquement que nous entendons lorsque nous mordons dans le chocolat. Le tempérage n’est rien d’autre que le chauffage et le refroidissement du beurre de cacao à la bonne température, afin d’assurer la formation d’une structure cristalline uniforme dans le chocolat. Il rend le beurre de cacao stable, augmentant ainsi sa durée de conservation. Elle consiste à remuer continuellement le beurre de cacao fondu ou le mélange de chocolat à l’aide d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une texture brillante.

Dans le beurre de cacao fondu, ajoutez les ingrédients nécessaires comme le lait en poudre, le sucre, etc. Si vous utilisez du chocolat blanc cru, cette étape n’est pas pour vous.
√ Remuez bien le mélange. Continuez à le travailler et soulevez-le avec la cuillère ou le fouet, avec lequel vous travaillez.
√Tandis que vous remuez, assurez-vous de continuer à racler les dépôts de beurre de cacao sur les parois du plat. Vous constaterez que la texture devient plus brillante.
√Si le mélange commence à trop s’épaissir, placez le bol sur le bain-marie et laissez la chaleur le faire fondre un peu.

La clé est de maintenir une certaine température appropriée, dans laquelle le chocolat ne s’épaissit pas, ni ne brûle, de sorte que le beurre de cacao cristallise uniformément.

√Pour vérifier si votre chocolat a été tempéré correctement, étalez un peu de chocolat blanc sur une fine feuille de papier beurré. Si le chocolat durcit en 5 minutes et apparaît brillant après refroidissement, vous avez tempéré correctement !
Χ Un tempérage incorrect donne un aspect granuleux et peu appétissant (bien que le goût n’en souffre pas). Des taches blanches apparaîtront sur le chocolat, en raison des cristaux non uniformes formés lors du tempérage.
ΧAu lieu du joli craquement, à la morsure, le chocolat s’effritera.

Ne vous inquiétez pas de trop remuer, car ce terme n’existe pas dans le dictionnaire du chocolat ! .

Moules

Après le tempérage, votre mélange de chocolat est prêt à être versé dans des moules. Les moules à chocolat sont facilement disponibles dans le rayon pâtisserie de n’importe quel supermarché. Si vous n’avez pas de moules à chocolat standard, vous pouvez également utiliser des moules à cupcake, des bacs à glaçons, des moules à gelée, etc. Vous pouvez également préparer des moules jetables avec du papier d’aluminium. Il suffit de déchirer quelques morceaux de papier d’aluminium et de leur donner la forme d’une tasse. Cependant, la forme du chocolat final sera irrégulière.

Réfrigération

Une fois le chocolat blanc versé dans les moules, placez ces derniers sur l’étagère centrale du réfrigérateur, car cela permet un refroidissement uniforme. La congélation est possible, mais elle n’est pas recommandée car le refroidissement uniforme n’a pas lieu. Des taches blanches de beurre de cacao peuvent également apparaître. Réfrigérez le chocolat pendant 4 à 5 heures avant de le consommer. Une réfrigération trop longue entraîne de la condensation, ce qui donne un chocolat d’apparence plus terne.

Rangement

Le chocolat blanc étant extrêmement sensible aux changements de température et à l’humidité, il faut faire attention lors de sa conservation. De plus, comme il contient des solides de lait, il est hautement périssable. Placez les chocolats dans des récipients hermétiques et fermez le récipient avec du film alimentaire avant de fermer le couvercle. Vous éviterez ainsi que des arômes provenant d’autres aliments ne soient absorbés par le chocolat. Vous pouvez les emballer individuellement pour améliorer leur aspect. Conservez-les dans un endroit frais et sec.

Recettes de chocolat blanc à partir de zéro

Étoiles au chocolat blanc

Ingrédients

  • 1 tasse de beurre de cacao (finement haché)
  • 1 tasse de sucre en poudre
  • 3 c. à thé de lait entier en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande
  • ½ cuillère à café de sel

Procédure de préparation

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez ensuite le lait en poudre et le sucre et remuez bien. Une fois qu’ils se dissolvent, ajoutez l’extrait de vanille. Remuer à nouveau et tempérer le mélange comme indiqué ci-dessus. Versez-le dans les moules en forme d’étoile et mettez-le au réfrigérateur. Arrosez de sauce au chocolat noir une fois le mélange pris. Réfrigérer encore une fois jusqu’à ce que le chocolat noir prenne. Votre délicieuse friandise est prête !

Chocolat blanc sans produits laitiers (végétalien)

Ingrédients

  • 1⅓ tasse de sucre en poudre
  • 1 tasse de beurre de cacao
  • 4 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillères à café de lait de soja en poudre/de poudre d’amandes
  • ½ cuillère à café de sel

Procédure de préparation

Faites fondre le beurre de cacao haché au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter ensuite la poudre de soja ou d’amande, le sucre en poudre et bien mélanger. Ne jamais ajouter de sucre cristallisé car il ne fondra pas ! Une fois dissous, ajoutez l’extrait de vanille. Remuez à nouveau et tempérez le mélange comme indiqué ci-dessus. Versez-le dans le moule et mettez-le au réfrigérateur. Profitez de vos jolis chocolats sans produits laitiers.

Faire fondre du chocolat blanc n’est pas sorcier, mais cela implique une certaine forme de science (chimie alimentaire). Ne vous découragez pas si les deux ou trois premiers essais se soldent par des amas de chocolat. Faites attention aux précautions à prendre et vous vous en sortirez très bien ! Amusez-vous bien !

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